Brasilien zeigt beim Essen Vielfalt

Berlin/Mannheim (dpa/gms) - Ob Kartoffelsalat oder Maismehlpudding, Fisch auf Bananenblättern oder Rindersteak - dass Brasilien ein Schmelztiegel der Kulturen ist, wird vor allem in der Küche deutlich.

Aus europäischen, afrikanischen und indianischen Traditionen erwuchs eine Gastronomie, die in ihrer Vielfalt wohl einzigartig ist. Hinzu kommt die Größe und klimatische Vielfalt des riesigen Landes: Die klassischen Gerichte der Einwanderer wurden je nach den Zutaten, die in einer Region verfügbar waren, abgewandelt.

Dennoch gibt es einige Zutaten, die im ganzen Land eine Rolle spielen. Neben Stockfisch, der wie in Portugal Bacalhau genannt wird, sind dies vor allem Reis, schwarze Bohnen und Maniok. Daraus setzt sich auch die Feijoada zusammen - «das brasilianische Nationalgericht schlechthin», wie es bei der Botschaft des südamerikanischen Landes in Berlin heißt.

«Die Feijoada ist eigentlich ein Eintopf», erläutert Cristiane Langeloh Roos, Kochbuchautorin aus Mannheim. In der klassischen Zubereitung kommen dabei neben schwarzen Bohnen auch Rindfleisch, geräucherte Würstchen, Schweineschwänze- und -ohren, Knoblauch und Pfefferschoten in den Topf. «Früher war das ein Arme-Leute-Essen aus Resten», erläutert die Brasilianerin. Heute wird das schwere Fleisch bisweilen durch leichtere Varianten ersetzt. Serviert wird die Feijoada mit Reis, in Butter geröstetem Maniokmehl und Orangenscheiben. Dazu gibt es Couve, eine Art Kohl.

Im Süden Brasiliens ist die Küche noch stärker vom Fleisch bestimmt, ähnlich wie im benachbarten Argentinien. Beim Churrasco werden Stücke vom Rind, laut Langeloh Roos zum Beispiel Tafelspitz, oder sogar ganze Ochsen am Spieß gebraten. Eine mögliche Beilage sind Mayonnaise und gebratenes Maniokmehl (Farofa) sowie Reis. In manchen Restaurants gibt es laut Kochbuchautorin Langeloh Roos auch umfangreiche Salatbüfetts zum Churrasco. Und in Rio Grande do Sul, wo viele Nachfahren deutscher Einwanderer leben, wird zum Fleisch auch schon mal ein Kartoffelsalat serviert.

Ganz anders sieht es im Nordosten aus, wo viele Nachfahren afrikanischer Sklaven leben. Berühmt ist die Küche von Bahia. «Ihre Grundzutaten sind das Öl der Dendé-Palme, Kokosmilch, Garnelen und Muscheln sowie Gewürze der Region wie Pfeffer und Koriander», heißt es bei der brasilianischen Botschaft in Berlin. «In Bahia isst man sehr scharf», bestätigt Tadeu Viera de Souza vom Restaurant «Copacabana» in Berlin. Die entsprechenden Soßen serviert er deutschen Gästen daher grundsätzlich extra.

Als bahianische Spezialität bietet Viera de Souza eine Moqueca de Peixe an: eine Art Fischtopf, der mit Kokosmilch und Palmöl zubereitet wird. Typisch für Bahia ist auch Vatapá - dabei werden Krabben mit kleinen Fischstückchen gekocht. Hinzu kommen unter anderem Cashewkerne, Erdnüsse, Ingwer, Palmöl und Kokosmilch. Eingedickt wird das ganze mit Reismehl. Sehr deftig ist laut Langeloh Roos das Sarapatel aus Schweine- oder Hammelfleisch. «Nieren, Leber und Herz werden mit dem Blut zusammen gekocht», so die Expertin. Hinzu kommen Tomaten, Paprika und Zwiebeln.

Neben den Hauptgerichten verfügt die Küche Brasiliens auch über eine ganze Palette an kleinen Snacks. Verbreitet sind zum Beispiel die Pasteis, frittierte Teigtaschen, die mit Käse oder Fleisch gefüllt sind, erläutert Cristiane Langeloh Roos. Gegen den kleinen Hunger zwischendurch hilft auch das Pao de queijo, dessen wörtliche Übersetzung «Käsebrot» es eigentlich nicht trifft: Die weichen, hühnereigroßen gelben Kugeln bestehen aus Käse und Polvilho, sehr feinem Maniokmehl. Das ist in Deutschland nicht immer leicht zu bekommen - wie auch andere Zutaten der brasilianischen Küche. «Man findet aber vieles im Asienshop», sagt die Kochbuchautorin.

Auch an Süßigkeiten ist die brasilianische Küche nicht arm. In Bahia finden sich laut Tadeu Vieira de Souza die so genannten Cocadas - Süßigkeiten, die mit Kokosnuss zubereitet werden. «Typisch ist auch Maracuja-Mousse» - sowie alle Arten von Obstsalaten. Weit verbreitet ist auch Cuzcuz: Ein Pudding aus Tapioka, also Maniok-Stärke, der mit Kokosmilch gekocht wird.

Ähnlich vielfältig wie die Gerichte sind auch die Getränke. Neben dem weit verbreiteten Bier finden sich vor allem frisch gepresste Säfte. «Maracuja, Graviola, Guave», zählt Tadeu Vieira de Souza auf. «Wir haben die Säfte auch im Angebot und bekommen das Konzentrat gefroren aus Brasilien.» Eine Spezialität ist Kokoswasser: «Eine grüne Kokosnuss wird aufgeschlagen, ein Strohhalm hineingesteckt, und dann wird sie weitergereicht», erläutert Cristiane Langeloh Roos.

Berühmt sind auch die Cocktails - manche davon gehören in deutschen Bars längst zum Standard. Bekannt ist vor allem Batida de Coco - ein aus weißem Zuckerrohrschnaps (Cachaça) und Kokosnusscreme hergestellter Cocktail. «Es gibt aber daneben ganz viele Batidas - mit Maracuja, mit Mango und sogar mit Mais», erzählt Langeloh Roos. Im Unterschied zu den Batidas wird bei der Caipirinha, ebenfalls ein Cocktail mit Zuckerrohrschnaps, die ganze Frucht verwendet. «Hier in Deutschland bekommt man aber oft nur einen Teil der Limette», sagt Langeloh Roos. «Brasilien ist eben einfach reicher an Früchten.»

Literatur: Cristiane Langeloh Roos/Cristiane Muffang, Brasilianisch kulinarisch, Verlag Reise know-how, 7,90 Euro, ISBN 3-89416-471-9. Moema Parente Augel, Brasilianisch kochen, Verlag Werkstatt, ISBN: 3-89533-213-5, 16,90 Euro.