Hallo,

bin neu hier, Bj. `59, m und auf der Suche nach brasilianischen Rezepten auf eure side gestossen. Für meine nächste Grillparty suche ich ein (oder mehrere) Churrasco Rezept. Im www bin ich nicht so richtig fündig geworden, aber hier schein ich wohl richtig zu sein.

Was kann ich auf diese langen Spiesse packen, wie wird es gewürzelt, was für Beilagen? Fragen über Fragen....... wer kann helfen?



Gruss frika

http://images.google.com.br/images?q=churrasco+gaucho&hl=pt-BR&btnG=Pesquisar+imagens.

Zuerst schaue dir einmal die Bilder auf der obigen site an. Richtiger Churrasco ist nähmlich eine improvisierte und was die Fleischmengen betrifft grosszügige und langwierige Sache. Nur im Freien und weg von zankgierigen Nachbarn. Man rechnet pro person mindestens 1 kg Fleisch (mit Knochen).

Man macht eine viereckigen Kasten mit Ziegeln von 80 cm breite und 1 m Höhe. Die ersten Ziegel am Boden legt man so dass Zwischenräume bleiben zur Luftzufuhr für die Glut. Dann füllt man 25 cm hoch Holzkohle ein und brennt an. Man kann auch Holzscheite anbrennen und warten bis nur mehr heisse Glut überbleibt.
Oder man macht ein Sonnwendfeuer und seckt die Spiesse schräg daneben, da muss man aber mehr Erfahrung haben.

Fleischsorten: Rind/Kalbfleisch möglichst Fettreich und frisch und nicht abgehangen (das wird in deutschland das erste Problem sein) Brust, Rippe, gut durgeblutete Fleischteile mit Knochen, Beiried, Rieddeckel, ...
Schweinskarree, rippen, Bauchfleisch. Alle Arten von Bratwürsten, Huhn, Lamm

Prinzipal aber ist Rindfleisch und das in grossen und dicken Stücken
Das Fleisch wird ungewürzt auf den spiess gesteckt und einmal auf einer Seite scharf angegrillt. Dann streut man grobes Salz in beliebiger Menge auf die angebratene Seite und grillt die andere an (nicht einreiben).

dann lässt man das Fleisch langsam über dem Glutheissen Kasten grillen unter häufigem Wenden bis es goldbraun gebraten ist. Innen muss es roh bleiben.
Man nimmt die Spisse herunter und klopft das Salz gründlich ab (nicht abwischen) und schneidet in scheiben herunter, wer gut durchgebraten will kriegt dünnere Scheiben, für blutig schneidet man dünner.
Die Blutigen Stücke werden leicht nachgesalzen und weitergebraten.

Das grobe Salz wird auf die angebratenen Stücke gegenen damit der Saft nicht verlorengeht und das Fleisch trocken wird (Salz reisst die Poren auf und trocknet aus).

Die eigentliche Würze liegt in den Beilagen.

Traditionell:
Reis, Rote Bohnen, knackig gekochte Gemüse, Picles, mit Räucherspeck und Zwiebel abgeröstetes Maniocmehl (Farinha de Mandioca), Vinaigrette mit grob gehackten Zwiebel und grünen Tomaten, Salate.
Limonen, Chilipfefferschoten (Konserven)

Sonnenfleisch: man schneidet einen Brocken eher mageres Fleisch so auf dass es zu einem ca 3 cm dicken "Tischläufer" wird.
salzt es mit grobem Salz (60g bis 100g auf 1 kg, nicht einreiben) Knoblauch, Pfeffer, Koreander rollt es vorsichtig ein und lässt es 24 Stunden bei Zimmertemperatur leicht beschwert liegen.
am nächsten Tag schüttelt man das restliche salz ab und hängt es auf die Wäscheleine an die Sonne bis es abgetrocknet ist (Vorsichtig mit Wölfen, Geiern, Raubkatzen oder dem Flocki vom Nachbarn)
Das wird nach dem Grillen üppig mit Butter und Zitronensaft gewürzt.

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Das nenn ich mal ausführliche Info! Recht herzlichen Dank robertwolfgangschuster.

Ich bin in der glücklichen Lage, keine störenden und meckernden Nachbarn zu haben, auch ist das Grundstück für solch ein "Grillfest" optimal!

Was ist das für Fleisch auf diesem "Spiess"? Es scheint auch besonders aufgespiesst zu sein:

http://www.floraodetropa.com.br/images/churrasco1.jpg


Gruss frika

Hallo,
die Brasilianer glaube ich nennen es Bisteca, es ist normales Rumpsteak.
Sieht lecker aus und schmeckt noch viel besser. Die Scheiben werden nur etwas gebogen aufgespießt.

Gruß aus Berlin
Andreas

Picanha !!
siehe auch
http://chefkochbuch.de/cms/de/Glossar/i ... ?PageID=45

lg jev

Nix Bisteca, das ist natürlich Picanha com alho. Im Englischen heißt das Teil dann Rump Steak oder auch Rump Cover.

Logischerweise :


und geschnitten wird es so:

In Österreich heisst es Tafelspitz und wird gekocht.

Es gibt ungefähr soviel Churrasco Rezepte, wie es Wohnungen bzw. Häuser gibt.

Hier in RS und bei uns zuhause läuft das so ab: Fleisch auf die Spiesse und grobes Salz darüber verteilen. Spiesse umdrehen und nochmal grobes Salz auf die andere Seite. Alles, was jetzt hängenbleibt ist ok, auf keinen Fall das Salz einreiben.

Dann das Fleisch auf den Grill, in dem es normalerweise mehrere "Etagen" gibt.
Costela und Ripa (Deckelrippe):Fleisch, das mit Knochen gegrillt wird, also z.B. Costela oder Ripa nach ganz oben mit den Knochen nach unten, damit es zunächst einmal gegart wird bevor es dann endgültig knusprig gegrillt wird. Umgedreht wird erst, wenn die Knochen deutlich sichtbar aus dem Fleisch rausschauen und schon weiss geworden sind. Wenn man ein grösseres Stück Costela am Stück grillt, dann rechnen Grillprofis mit Garzeiten von ca. 6-8 Std in einer Distanz von ca. 1 m über der Glut. Danach ist das Fleisch weich wie Butter. Man kann sowohl Costela als auch Ripa allerdings auch normal grillen (d.h. ca. 50-60 cm über der Glut), dann wird es allerdings nicht ganz so zart. Ausserhalb von RS findet man Costela oder Ripa selten auf dem Grill.

Picanha (als Tafelspitz in D erhältlich), Maminha (Bürgermeisterstück), Fraldinha (Botton Sirloin), Alcatra (Top Sirloin) etc. etc. etc. kannst Du je nach Geschmack durchgrillen oder Englisch servieren. Wobei ich die Erfahrung gemacht habe, dass die wenigsten hier in Brasilien das Fleisch englisch (-> Blutig) oder medium wollen, sondern eher auf durchgebraten oder -gegrillt stehen. Aber so wie ich robertwolfgangschuster verstehe, gibt es da ja auch relativ grosse regionale Unterschiede.

Es gibt in meiner Familie auch grosse Diskussionen darüber, ob man Picanha am Stück oder in Medaillons (so wie auf den Bildern oben) grillt. In Medaillons geht´s schneller, am Stück schmeckt´s - meiner Meinung nach - besser.

...SWK!

siehe auch Chefkoch.de

Boooaaahhh! Das sind genau die input´s die ich gesucht habe. Sogar eine Übersicht der verschiedenen Fleischbezeichnungen! Suuuuuper!

Wer kann mir von euch noch verraten, wo ich diese langen, stabilen und für ein echtes brasilianisches BBQ notwendigen "Spiesse" erwerben kann? Mit Schaschlikspiesschen sieht das sonst recht albern aus.

Gibt es hier im Forum auch eine Rezeptseite? *malganzliebnachfrag*?

Nochmals herzlichen Dank an euch alle.

Gruss frika