Fachmännische auskunft von einem metzger

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Re: Fachmännische auskunft von einem metzger

Beitragvon Spaform » Fr 28. Nov 2014, 20:02

Ich könnte mir sehr gut vorstellen das du das selber machen könntest. Wenn du einen kühlschrank hast den du nur für das reifen des fleisches so temperiest, müsste das doch klappen.
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Re: Fachmännische auskunft von einem metzger

Beitragvon Shanghai » Fr 28. Nov 2014, 20:33

Spaform hat geschrieben:Ich könnte mir sehr gut vorstellen das du das selber machen könntest. Wenn du einen kühlschrank hast den du nur für das reifen des fleisches so temperiest, müsste das doch klappen.


Nee, so einfach ist das nicht. Für "Dry Aged" brauchst Du eine konstante Temperatur ca 2-6 Grad und eine konstante Luftfeuchtigkeit von ca 85%. Außerdem muss das Fleisch belüftet werden.

"Dry Aged ist nichts Neues. Früher gab es gar keine andere Reifung. Heute wird das Fleisch feucht gereift, heißt mit Fleischsaft in Plastiktüten eingeschweißt. Das ist nicht nur vom Arbeitsaufwand billiger, sondern der Gewichtsverlust während des Reifeprozesses ist geringer. Aber die Qualität ist natürlich schlechter.

Für die Argentinier hat die feuchte Reifung noch den Vorteil, dass das Fleisch im Container nach Europa reifen kann.

Wundert mich, wenn es kein "Dry Aged" in Brasilien gibt. Wo die Brasilianer doch sonst so viel Aufhebens um das Fleisch bzw. die beste Churrascaria machen und die Restaurants ja auch nicht ganz billig sind.
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Re: Fachmännische auskunft von einem metzger

Beitragvon aron » Fr 28. Nov 2014, 21:08

Spaform
meine Erfahrungen, die wenigen beschränkten aus meinem selbstversuch (ja, missglückt aus Unwissenheit...), wenn das Fleisch lange genug im Salz lag und es entsprechend durchbrennt oder wie man dem sagt, man sieht es gut wenn man vorzeitig so ein Teil mal anschneidet, wenn nicht komplett durchgebrannt/gebeizt dann werden die Maden kommen.
Ist das Salz komplett duch das Teil gewandert sollte es meiner Meinung unter normalen Bedingungen keine Probleme mehr geben.

Die Hitze an und für sich, Sul de Minas kann ganz extreme Hitze haben, habe ich nicht als Problem empfunden, die Luftfeutigkeit scheint entscheidend zu sein. Also bei tiefer Luftfeuchtigkeit im Schatten aufgeängt sollte klappen.

Den Hinterschinken kauft man ja mit der Schwarte und offenbar, so zumindest beim Parmaschinken, wird die Schnittstelle mit Schweinefett und einer anderen Zutat die ich vergessen habe verschlossen und periodisch kontrolliert.

aber eben, auch ich nicht Profi, kein Metzger...
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Re: Fachmännische auskunft von einem metzger

Beitragvon BrasilJaneiro » Fr 28. Nov 2014, 23:53

Spaform hat geschrieben:Hab mir ein schwein gekauft. Nur ein kleines..spanferkelmässig.

Nun will ich mit den saftigen schenkeln feinen rohschinken machen. Das ziel wäre natürlich schon so "parmaschinkengeschmack"..:-)
Hab den seit 5 tagen im salz liegen und lass den jetzt noch etwa 8 tage drinn. Dann gepfeffert und ab zum trocknen.

Es heisst, dass dann der schinken so um die 14 grad, zwei bis drei jahre trocknen sollte. Das könnte hier in meiner gegend ziemlich schwierig sein da es nie unter 20 grad geht.

Nun meine frage an den fachmann/frau: Kann ich den nicht einfach in der küche bei 27 grad (oder so) hängen und trocknen lassen? Ich meine in italien oder korsika hängen die teile ja auch unter der decke oder dachstuhl und da ist es ja auch wärmer als 14 grad..
"Carne de sol" hängt ja auch einfach so an der strasse rum.


Fühlt er sich im Salz wohl? Du solltest ihn schlachten bevor du ihn zum trocknen aufhängst. :D
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Re: Fachmännische auskunft von einem metzger

Beitragvon frankieb66 » Mo 1. Dez 2014, 15:52

Shanghai hat geschrieben:Was mich noch mal interessieren würde, gibt es in Brasilien eigentlich "Dry Aged Beef" beim Schlachter zu kaufen, oder kennt einer ein Restaurant in dem sie einen Reifeschrank haben?

Hier bei mir in Brasilia gibt es das. In anderen Großstädten, insbesondere im Südosten oder Süden, speziell natürlich auch in SP oder Rio, sollte es sowas auch geben. Sind allerdings nicht gerade günstig solche Schuppen, hier bei mir in BSB ca. 100-200R$ das Kilo (für Brasilien ist das relativ teuer ... zum Vergleich: beim "normalen" Metzger kostet das Kilo vergleichbaren Zuschnitts (Picanha, Filet Mignon, etc.) ca. 30R$, in einem teuren Supermarkt (Pao de Acucar, Oba, ...) etwa 50R$ das Kilo) :roll:
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Re: Fachmännische auskunft von einem metzger

Beitragvon Shanghai » Mo 1. Dez 2014, 18:33

frankieb66 hat geschrieben:
Shanghai hat geschrieben:Was mich noch mal interessieren würde, gibt es in Brasilien eigentlich "Dry Aged Beef" beim Schlachter zu kaufen, oder kennt einer ein Restaurant in dem sie einen Reifeschrank haben?

Hier bei mir in Brasilia gibt es das. In anderen Großstädten, insbesondere im Südosten oder Süden, speziell natürlich auch in SP oder Rio, sollte es sowas auch geben. Sind allerdings nicht gerade günstig solche Schuppen, hier bei mir in BSB ca. 100-200R$ das Kilo (für Brasilien ist das relativ teuer ... zum Vergleich: beim "normalen" Metzger kostet das Kilo vergleichbaren Zuschnitts (Picanha, Filet Mignon, etc.) ca. 30R$, in einem teuren Supermarkt (Pao de Acucar, Oba, ...) etwa 50R$ das Kilo) :roll:


100-200 R$ deckt sich mit den Preisen in Deutschland, wobei man hier ja bekanntlich kein Rumpsteak oder Filet für 30 R$ kaufen kann.

Gibt es bei euch auch Restaurants, die das speziell anbieten?
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Re: Fachmännische auskunft von einem metzger

Beitragvon frankieb66 » Mo 1. Dez 2014, 19:12

Shanghai hat geschrieben:Gibt es bei euch auch Restaurants, die das speziell anbieten?

weiß nicht was du unter "speziell" vestehst ... mas tudo bem, hier bei "mir" in der Nähe gibt es eines (ziemlich klein, etwa 30 Plätze) und dort ist es jedenfalls so, dass es spezielle "Reifeschränke" fürs Fleisch (in verschiedenen Qualitäten, Zuschnitten und Reifegraden) gibt, und "Mann" wählt aus ... also z.B.: nach Beratung und dann mit Finger draufzeig: davon machst mir ein Steak mit 500gr ... man kann das Fleisch aber auch einfach nur kaufen, mitnehmen und zu Hause zubereiten ... hab ich noch noch nicht gemacht, ist mir schlicht zu teuer ...

:mrgreen:

Tipp am Rande: Bras. Rindfleisch ist zwar sehr lecker, aber nicht immer "das Gelbe vom Ei" bzw. das "Non-Plus-Ultra" ... "Kenner", selbst hier in Brasilien, "schwören" daher auf Rindfleisch aus Uruguay bzw. Argentinien ... Rio Grande do Sul geht auch noch durch ...
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Re: Fachmännische auskunft von einem metzger

Beitragvon amazonasklaus » Mo 1. Dez 2014, 21:47

frankieb66 hat geschrieben:Tipp am Rande: Bras. Rindfleisch ist zwar sehr lecker, aber nicht immer "das Gelbe vom Ei" bzw. das "Non-Plus-Ultra" ... "Kenner", selbst hier in Brasilien, "schwören" daher auf Rindfleisch aus Uruguay bzw. Argentinien ... Rio Grande do Sul geht auch noch durch ...

Genau, Kenner und Regierungskreditkarteninhaber... Kann mich noch an das Medienecho vor einigen Jahren erinnern, als Lula mit seiner "Brasilcard" immer nur Picanha aus Uruguay gekauft hat. Wenn's um ein gutes Steak geht, dann hat der Patriotismus eben Grenzen.
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Re: Fachmännische auskunft von einem metzger

Beitragvon frankieb66 » Mo 1. Dez 2014, 22:03

amazonasklaus hat geschrieben:
frankieb66 hat geschrieben:Tipp am Rande: Bras. Rindfleisch ist zwar sehr lecker, aber nicht immer "das Gelbe vom Ei" bzw. das "Non-Plus-Ultra" ... "Kenner", selbst hier in Brasilien, "schwören" daher auf Rindfleisch aus Uruguay bzw. Argentinien ... Rio Grande do Sul geht auch noch durch ...

Genau, Kenner und Regierungskreditkarteninhaber... Kann mich noch an das Medienecho vor einigen Jahren erinnern, als Lula mit seiner "Brasilcard" immer nur Picanha aus Uruguay gekauft hat. Wenn's um ein gutes Steak geht, dann hat der Patriotismus eben Grenzen.

... ich kauf das auch nicht, außer wenn ich mal im Süden Brasiliens bin.
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Re: Fachmännische auskunft von einem metzger

Beitragvon BrasilJaneiro » Mo 1. Dez 2014, 22:46

amazonasklaus hat geschrieben:
frankieb66 hat geschrieben:Tipp am Rande: Bras. Rindfleisch ist zwar sehr lecker, aber nicht immer "das Gelbe vom Ei" bzw. das "Non-Plus-Ultra" ... "Kenner", selbst hier in Brasilien, "schwören" daher auf Rindfleisch aus Uruguay bzw. Argentinien ... Rio Grande do Sul geht auch noch durch ...

Genau, Kenner und Regierungskreditkarteninhaber... Kann mich noch an das Medienecho vor einigen Jahren erinnern, als Lula mit seiner "Brasilcard" immer nur Picanha aus Uruguay gekauft hat. Wenn's um ein gutes Steak geht, dann hat der Patriotismus eben Grenzen.


Die beste Qualität wird exportiert oder geht in den besten Steaks-Restaurants des Landes. Das war immer schon so.
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