Fachmännische auskunft von einem metzger

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Fachmännische auskunft von einem metzger

Beitragvon Spaform » Do 27. Nov 2014, 22:55

Hab mir ein schwein gekauft. Nur ein kleines..spanferkelmässig.

Nun will ich mit den saftigen schenkeln feinen rohschinken machen. Das ziel wäre natürlich schon so "parmaschinkengeschmack"..:-)
Hab den seit 5 tagen im salz liegen und lass den jetzt noch etwa 8 tage drinn. Dann gepfeffert und ab zum trocknen.

Es heisst, dass dann der schinken so um die 14 grad, zwei bis drei jahre trocknen sollte. Das könnte hier in meiner gegend ziemlich schwierig sein da es nie unter 20 grad geht.

Nun meine frage an den fachmann/frau: Kann ich den nicht einfach in der küche bei 27 grad (oder so) hängen und trocknen lassen? Ich meine in italien oder korsika hängen die teile ja auch unter der decke oder dachstuhl und da ist es ja auch wärmer als 14 grad..
"Carne de sol" hängt ja auch einfach so an der strasse rum.
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Re: Fachmännische auskunft von einem metzger

Beitragvon sefant » Fr 28. Nov 2014, 01:51

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Re: Fachmännische auskunft von einem metzger

Beitragvon aron » Fr 28. Nov 2014, 17:02

hm, wie fein, so etwas kennen die Brasilianer eigentlich nicht...
und die Salamis sind auch den Namen nicht wert, wirklich schwierig guten Salami oder gar Schinken zu finden.

Zum Thema Parmaschinken und dessen Geschmack. Die Herstellung von Parmaschinken ist streng geregelt, nur ganz bestimmte Rassen dürfen verwertet werden und müssen aus genau definierten Gebieten kommen. Zudem müssen die Schweine zwingend mit Hafer und Gerste gefüttert werden inkl. der Molke (Abfall aus der Käseproduktion..., ja ist ja nicht Abfall eher ein Nebenprodukt).
Dazu käme so sagt Wikipedia die würzige Luft der Region Parma, was auch immer das ausmacht.

So denke wird es sehr schwierig in Brasilien genau diesen 'Taste' zu erreichen.

Ein naheliegendes Thema ist der banale Kochschinken. Es ist einfach einen feinen Kochschinken selber zuhause herzustellen der dann auch tatsächlich schmakhaft ist. Generell vermisse ich in Brasilien Wurstwaren mit Qualität. Erstens gibt nur ganz, ganz wenig zu kaufen. Im normalen 08/15 Einkauf kaum zu finden und in echt schlechter Qualität. Irgendwie passt das Zeugs nicht in die bras. Münder/Mägen.

Auch mache ich die Erfahrung, dass die vielen Metzgereien, spreche mal für Sul de Minas, alle nur das gleiche anbieten. Nix von Hausschinken, Haussalami etc. Aber ja, es gibt vereinzelte, kleine Produzenten welche Wurstwaren ala Germany herstellen und verkaufen.
Nur, schwer zu finden und dann oft nicht über alle Zweifel erhaben.

Diebezüglich kenne ich den Süden Brasiliens nicht sprich zuwenig.
Ich empfinde die bras. Metzger als eher einfallslos, treten nicht ehrgeizig in Konkurenz mit den Kollegen und wollen etwas spezielles anbieten. Habe eher den Eindruck Ihre Aufgabe besteht lediglich darin, Rinderhälften zu zerteilen und zu verkaufen, Hühner dito. Aber etwas besseres daraus machen, mir eigentlich so ziemlich unbekannt.
Andere Essgewohnheiten und fehlende Fachausbildung im Sinne von Gesellenbrief/Meister ziehe ich mal als Grund her...

Ich habe mal einen Test gemacht, konnte ein schönes Stück echten Parmaschinken kaufen (Sau teuer...) ging damit zu zwei lokalen Metzer die ich gut kannte. In der Tat, die wollten nicht einmal reinbeissen, kkk dachten wohl ich wolle sie vergiften.

Das gleiche mit den Bäcker. Alle machen das gleiche, kein Unterschied in Qualität oder nur gering.
Oh, und die geilen Hamburger von Sadia und Konsorte. Kann ich nicht futtern, beim besten Willen nicht und möchte gar nicht wissen was da alles drinnen ist. Die mach ich dann von notwendig lieber selber aus frisch Gehacktem...

Ich kritisiere diese Umstände nicht wirklich, ist hier halt so, andere Gewohnheiten. Es Ihnen beizubringen ist doch eher schwierig.
Was ich mir aber sehr gut vorstellen kann, die Brasilianer welche im Ausland z.B. Deutschland so einen richtig fetten Döner genossen haben schwärem davon. Da sehe ich durchaus gute Changen. Es müsste aber wirklich der Döner sein wie er in Europa anzutreffen ist.
Die bras. Variante welche man z.B. in Sao Paulo auch tatsächlich angeboten bekommt hat mit einem Europäischen Döner nicht viel zu tun.
Da sehe ich wirklich eine valable Marktlücke...
Und ja sorry für das Abschweifen...
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Re: Fachmännische auskunft von einem metzger

Beitragvon zagaroma » Fr 28. Nov 2014, 17:21

Ein Freund von mir hat sich hier auch ein halbes Schwein gekauft und Schinken, Bratwurst, Leberwurst und Thüringer Rotwurst gemacht. Därme, Gewürze und Enzyme hat er sich allerdings aus DE schicken lassen. Und die Herstellungsanweisungen hat er alle auf Youtube gefunden, einfach mal "Schinken selber machen" eingeben! :mrgreen:
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Re: Fachmännische auskunft von einem metzger

Beitragvon Shanghai » Fr 28. Nov 2014, 17:39

Ich habe mir vor Jahren mal die Produktion bei meinem früheren Nachbarn Rolf Abraham angesehen. Die Schinken werden (ich meine zu erinnern) für ca. 14 Tage in Salz eingelegt. Der macht allerdings keinen Parma Schinken. Der Begriff ist geschützt und darf nur von Herstellern aus der Region verwendet werden, nach bestimmten Kriterien. Da ist auch eine ganz bestimmte Schweinerasse vorgeschrieben und es gibt kein turbomästen. Bei Abraham kommt der Schinken anschließend in die Räucherkammer. Am Boden in den Kammern liegen Holzspäne ( weiß nicht mehr welche Sorte) und die kokeln so leicht vor sich hin. Ich glaube für 2 Tage.

Na ja, es findet sich bestimmt noch ein Schlachter, der das viel besser erklären kann.
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Re: Fachmännische auskunft von einem metzger

Beitragvon Spaform » Fr 28. Nov 2014, 17:41

Natürlich habe ich viele internet-foren abgesucht bevor ich angefangen habe. Narürlich war ich auf youtube, chefkoch, grillblabla und sonstige foren. Hab mich also schon informiert.

Danke für euren respons. Aber was ich brauche ist nur eine seriöse antwort auf meine frage und die fand ich im internet nicht:
Kann ich den schinken auch bei +/- 30 grad lufttrocknen lassen?
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Re: Fachmännische auskunft von einem metzger

Beitragvon Shanghai » Fr 28. Nov 2014, 18:02

Spaform hat geschrieben:Natürlich habe ich viele internet-foren abgesucht bevor ich angefangen habe. Narürlich war ich auf youtube, chefkoch, grillblabla und sonstige foren. Hab mich also schon informiert.

Danke für euren respons. Aber was ich brauche ist nur eine seriöse antwort auf meine frage und die fand ich im internet nicht:
Kann ich den schinken auch bei +/- 30 grad lufttrocknen lassen?


Ich habe zwar seit meinem letzten Post vor 10 Minuten immer noch keine Ausbildung als Schlachter absolviert, aber ja das muss gehen.

1. entsteht ja beim Räuchern Hitze, ohne das der Schinken dadurch Schaden nimmt.
2. denk mal daran was die in Afrika alles lufttrocken. Auf wenn wir das nicht essen wollten, es funktioniert ja.

Ich würde mir im Zweifelsfall eher Gedanken über Luftfeuchtigkeit machen. Vielleicht ist das auch der Grund, warum wir in Deutschland traditionell räuchern.
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Re: Fachmännische auskunft von einem metzger

Beitragvon Shanghai » Fr 28. Nov 2014, 18:10

oder google doch noch mal nach Dry Aged Beef. Vielleicht erschließt sich daraus noch etwas.
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Re: Fachmännische auskunft von einem metzger

Beitragvon Spaform » Fr 28. Nov 2014, 18:22

Ja das " Dry Aged Beef" kenn ich. Aber soweit will ichs nicht kommen lassen.

Da ich keine räucherkammer oder sonst so eine einrichtung habe, werd ich den schinken nur im salz lassen, nach zwei wochen rausnehmen , bürsten, mit whisky einpinseln und pfeffern.

Dann bei 30 grad (manchmal wirds aber auch wärmer) aufhängen und lufttrocknen lassen. Natürlich immer wieder säubern und mit whisky einsalben..wieder einpfeffern.
Dieses spielchen werde ich die nächsten 1 1/2 jahre durchziehen..ausser das teil fault mir durch oder wird von den stechmücken traktiert.

Mal schauen wies rauskommt..:-)
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Re: Fachmännische auskunft von einem metzger

Beitragvon Shanghai » Fr 28. Nov 2014, 19:21

Was mich noch mal interessieren würde, gibt es in Brasilien eigentlich "Dry Aged Beef" beim Schlachter zu kaufen, oder kennt einer ein Restaurant in dem sie einen Reifeschrank haben?
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